Nitrates des légumes et nitrites de la charcuterie : sont-ils aussi dangereux ?
Les nitrates présents naturellement dans les légumes sont-ils aussi préoccupants que les nitrites utilisés dans la charcuterie ? C’est une question qui revient régulièrement, notamment depuis que les additifs nitrités sont au cœur de nombreux débats sur l’alimentation et la santé.
On entend parfois que les légumes contiennent eux aussi des nitrates et qu’ils peuvent être transformés en nitrites dans notre organisme. Alors pourquoi recommande-t-on de manger des légumes tout en conseillant de limiter la charcuterie ?
La réponse se trouve notamment dans la matrice alimentaire, les autres composés présents dans l’aliment et les conditions dans lesquelles les nitrates et nitrites sont susceptibles de réagir.
Nitrates et nitrites : quelle différence ?
Les nitrates sont naturellement présents dans de nombreux végétaux. Les légumes à feuilles, la betterave, la roquette ou encore certains autres légumes peuvent notamment en contenir des quantités importantes.
Une partie des nitrates alimentaires est ensuite recirculée dans la salive. Les bactéries présentes dans la bouche peuvent transformer une partie de ces nitrates en nitrites. Environ 25 % du nitrate ingéré peut être sécrété dans la salive, mais cela ne signifie pas que 25 % est transformé en nitrite : la proportion finalement convertie est beaucoup plus faible, souvent estimée autour de 5 à 8 % de l’apport total.
Ces nitrites peuvent ensuite participer à la formation d’oxyde nitrique (NO), une molécule qui joue notamment un rôle important dans la régulation du tonus des vaisseaux sanguins.
Le simple fait qu’un aliment contienne des nitrates ou qu’un nitrate puisse être transformé en nitrite ne permet donc pas, à lui seul, de conclure qu’il est mauvais pour la santé.
Pourquoi les nitrates des légumes ne sont-ils pas équivalents aux nitrites de la charcuterie ?
C’est ici que la comparaison devient intéressante.
Un même composé peut avoir des effets différents selon l’aliment dans lequel il se trouve et les autres composés auxquels il est associé.
Les légumes apportent des nitrates, mais également de nombreux autres constituants : vitamine C, polyphénols, fibres, potassium et différents composés antioxydants.
Les données disponibles ne montrent pas que la consommation de nitrates provenant des légumes entraîne le même risque sanitaire que la consommation régulière de charcuteries. Au contraire, les légumes sont associés à de nombreux bénéfices pour la santé et les études portant spécifiquement sur les nitrates d’origine végétale ne retrouvent pas le même signal concernant le risque de cancer que celui observé avec les viandes transformées.
Il faut donc éviter de raisonner uniquement en termes de « nitrate = dangereux ».
Les nitrites dans la charcuterie ont pourtant une utilité
Alors pourquoi utilise-t-on des nitrites dans la charcuterie ?
Notamment parce qu’ils participent à la sécurité microbiologique des produits carnés. Ils contribuent à limiter le développement de certains micro-organismes dangereux et jouent également un rôle dans la conservation, la couleur et les caractéristiques organoleptiques des produits.
Cela explique pourquoi la suppression totale et systématique des nitrites n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît.
Les autorités sanitaires françaises ne recommandent d’ailleurs pas une interdiction générale de ces additifs. L’Anses recommande plutôt de réduire leur utilisation aussi bas que raisonnablement possible, afin de diminuer l’exposition de la population.
Autrement dit : le sujet n’est pas « nitrites = poison », mais plutôt comment réduire l’exposition inutile tout en conservant la sécurité des aliments.
Le problème : la formation de composés N-nitrosés
La principale difficulté concerne la possibilité de formation de composés N-nitrosés, notamment les nitrosamines.
Dans certaines conditions, les nitrites peuvent réagir avec des composés présents dans les aliments ou formés lors de la digestion et conduire à la formation de molécules dont certaines sont cancérogènes.
Mais là encore, la réaction dépend fortement de la matrice alimentaire, des conditions de transformation et de cuisson, ainsi que de ce qui accompagne l’aliment.
C’est notamment pour cette raison qu’il est réducteur de comparer directement « nitrates d’une salade » et « nitrites d’un produit de charcuterie ».
Le rôle du fer héminique dans la charcuterie
La charcuterie ne contient pas uniquement des nitrites.
Les produits carnés apportent notamment du fer héminique, qui fait partie des éléments étudiés dans les mécanismes susceptibles de favoriser la formation de composés N-nitrosés.
Les recherches menées par l’INRAE et d’autres équipes ont notamment étudié le rôle du fer nitrosylé dans les mécanismes associés à la consommation de viande transformée.
Cela permet de comprendre pourquoi le risque potentiel ne peut pas être attribué uniquement aux nitrites ajoutés.
La composition globale de la charcuterie compte également : quantité de sel, profil lipidique, fer héminique, procédés de fabrication, cuisson et consommation répétée du produit.
Le fer reste un minéral ESSENTIEL , la viande rouge peut garder un intérêt à ce sujet , sans en abuser.
Et les charcuteries « sans nitrites » ?
C’est probablement l’un des points qui entretiennent le plus la confusion.
Certains produits affichent une mention du type « sans nitrites ajoutés » et utilisent à la place des ingrédients contenant naturellement des nitrates, par exemple des extraits végétaux.
Le nitrate peut ensuite être transformé en nitrite au cours de la fabrication grâce à l’action de micro-organismes.
Cela signifie que « sans nitrites ajoutés » ne veut pas nécessairement dire « sans nitrites ».
Et surtout, remplacer un additif par un extrait végétal ne transforme pas automatiquement une charcuterie en aliment comparable à un légume.
La matrice alimentaire reste différente : une charcuterie reste un produit carné transformé, avec ses caractéristiques nutritionnelles et technologiques propres.
Les légumes contiennent-ils donc des substances qui peuvent former des nitrosamines ?
Oui, le nitrate alimentaire peut participer indirectement à la formation de composés N-nitrosés, notamment après sa conversion en nitrite.
Mais cela ne signifie pas que manger des légumes revient à consommer de la charcuterie.
Les légumes apportent simultanément différents composés susceptibles de modifier ces réactions, notamment la vitamine C et des polyphénols. Les données actuelles soulignent justement l’importance de la matrice alimentaire lorsqu’on évalue les effets des nitrates et des nitrites.
C’est un bon exemple d’une situation où regarder uniquement la présence d’une molécule ne suffit pas pour déterminer l’effet d’un aliment sur la santé.
Faut-il alors éviter les légumes riches en nitrates ?
Non.
Il n’y a pas de raison de supprimer les légumes à cause de leur teneur naturelle en nitrates.
Les recommandations alimentaires françaises continuent au contraire à encourager une consommation importante et variée de légumes et de fruits.
Cela ne signifie évidemment pas que les nitrates végétaux sont sans aucun risque dans toutes les situations (exemple : ajoutées dans de la charcuterie), mais simplement que leur présence ne doit pas être interprétée de la même manière que celle des nitrites dans les produits carnés transformés.
Pourquoi faut-il limiter la charcuterie à 150 g par semaine ?
En France, le Programme national nutrition santé recommande de limiter la consommation de charcuterie à 150 g par semaine.
Cette recommandation ne repose pas uniquement sur la présence de nitrites.
La charcuterie est souvent riche en sel et peut également être riche en graisses. Elle appartient par ailleurs à la catégorie des viandes transformées, dont la consommation est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal.
Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC/IARC) classe les viandes transformées dans le groupe 1 : cancérogène pour l’être humain. Cette classification signifie qu’il existe suffisamment de preuves que la consommation de viande transformée peut provoquer un cancer chez l’être humain ; elle ne signifie pas que le risque individuel est comparable à celui du tabac ou d’autres cancérogènes.
La recommandation de 150 g par semaine est donc à comprendre dans une approche globale de prévention.
Nitrates des légumes vs nitrites de la charcuterie : que retenir ?
Il faut surtout éviter de mettre les deux dans le même panier.
Les légumes :
- contiennent naturellement des nitrates ;
- peuvent contribuer à la production d’oxyde nitrique ;
- apportent également fibres, vitamines, minéraux et composés antioxydants ;
- sont associés à de nombreux bénéfices dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
La charcuterie :
- peut contenir des nitrites ou nitrates ajoutés ;
- utilise ces composés notamment pour des raisons de sécurité microbiologique et de conservation ;
- constitue une matrice riche en protéines animales et pouvant contenir du fer héminique ;
- peut favoriser, dans certaines conditions, la formation de composés N-nitrosés ;
- est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal lorsqu’elle est consommée régulièrement ;
- doit donc rester limitée, avec une recommandation française de 150 g maximum par semaine.
En conclusion : nitrate ne veut pas dire automatiquement danger
La question « les légumes contiennent des nitrates, donc pourquoi la charcuterie serait-elle problématique ? » est légitime.
Mais la réponse ne peut pas se résumer à la présence ou à l’absence d’une seule molécule.
La matrice alimentaire, la quantité consommée, les autres composés présents dans l’aliment, les procédés de transformation et la fréquence de consommation sont essentiels pour interpréter le risque.
Donc non, les nitrates naturellement présents dans les légumes ne sont pas à mettre au même niveau que les nitrites et nitrates utilisés dans le contexte des viandes transformées.
Et surtout, inutile de réduire les légumes par peur des nitrates. En pratique, il est beaucoup plus pertinent de conserver une alimentation riche en végétaux et de limiter la consommation de charcuterie, conformément aux recommandations françaises.
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