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Dans cette vidéo, voyons la résistance des matières grasses à la cuisson (références scientifiques citées dans la vidéo).
Commençons par un grand classique de la cuisine française : le beurre 🧈
Et bien, en réalité il n’est pas très adapté à la cuisson avec un point de fumée à 150°C 🔥
🤨 Le point de fumée correspond à la température critique à ne pas dépasser au risque de former des substances néfastes. Ainsi, pour le beurre, ill faudra mieux l’ajouter en fin de cuisson, pour fondre par exemple.
Parcontre le Ghee (Beurre clarifié) résistera jusqu’à 200°C donc bien plus sûr
💡Pour des graisses insaturées (plus intéressantes que les « saturées » du beurre) nous retrouvons l’huile d’olive 🫒
Elle est associée à de meilleurs marqueurs de santé 📈
Contrairement aux croyances, si, elle résiste plutôt bien à la cuisson. Pour les versions raffinées on est large , avec un point de fumée à 219°C.
Contre 180°C (à 190°C) max pour la version vierge non raffinée.
🌻 L’huile de tournesol oléique est une version SPÉCIALE avec une haute teneur en acide oléique qui est l’acide gras principal retrouvé dans l’huile d’olive dont une bonne stabilité : 160°C pour sa version vierge mais 235°C pour sa version raffiné ! 😱
Cette résistance est plus faible pour le tournesol classique riche en oméga 6. Encore moins stable pour les oméga 3 comme le colza (à consommer cru, comme l’huile de noix, lin).
🥜 L’huile d’arachide a un point de fumée de 229°C
☄️ Pour la friture le top est la tournesol oléique non vierge , ou si c’est au four à plus que de 180°C
🔥 Pour les cuissons Classiques jusqu’à 180°C max, privilégier l’huile d’olive
Et l’Huile de coco ? 🥥
177°C pour le point de fumée (Vierge)
Huile de coco en version affinée (vierge non précisé) : point de fumée de 208°C !
😱 « Ouais mais du coup c’est du gras saturé, alors c’est quoi la mieux niveau cholestérol ? »
Nous allons voir ça dans le prochain article !
